Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: teksturometr TA XT2

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw obrobki wstepnej, zamrazania i zamrazalniczego skladowania na teksture pieczarek

100%

Bernas E., Jaworska G., Maciejaszek I., Biernacka A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 5

165-172

Celem pracy było określenie wpływu blanszowania lub moczenia i blanszowania, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę owocników pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.). Oceny dokonano metodą instrumentalną przy użyciu teksturometru TA XT2 (TPA, komora Kramera) oraz za pomocą analizy profilowej. Na skutek obróbki wstępnej grzybów stwierdzono istotne zmniejszenie twardości i wzrost sprężystości owocników, mierzonych instrumentalnie, oraz pojawienie się wodnistości, wykazanej w analizie profilowej. Zamrażanie i zamrażalnicze składowanie wyrobów gotowych przyczyniło się do dalszego zmniejszenia twardości (niezależnie od metody oceny), żujności, chrupkości i kruchości tkanki grzybowej oraz wzrostu jej sprężystości, spójności i wodnistości. Zastosowana przed mrożeniem obróbka wstępna miała niewielki wpływ na teksturę produktów, przy czym po 8 miesiącach przechowywania najlepszą teksturą charakteryzowały się wyroby z pieczarek blanszowanych w wodzie.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Bernas E.

1 Biernacka A.

1 Jaworska G.

1 Maciejaszek I.

1 2007

Wyniki wyszukiwania

Wplyw obrobki wstepnej, zamrazania i zamrazalniczego skladowania na teksture pieczarek