Przedstawiono rozważania dotyczące bezpieczeństwa substancji dodawanych do żywności. Poza ogólnymi problemami bezpieczeństwa dokonano przeglądu specyficznych zagrożeń, które mogą występować w przypadku dodatków o różnym pochodzeniu. Omówiono tę problematykę w przypadku dodatków pochodzenia naturalnego, naturalnych frakcjonowanych oraz modyfikowanych fizycznie, enzymatycznie i chemicznie, pochodzenia mikrobiologicznego, ze źródeł genetycznie modyfikowanych oraz syntetycznych, w tym identycznych z naturalnymi.