Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soków malinowych bez dodatków i z dodatkiem preparatu pektyn niskometylowanych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów w sokach bezpośrednio po wytworzeniu wynosiła 97,34 mg/100 ml w soku bez pektyny i 93,5 mg/100 ml w soku z dodatkiem pektyny. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-soforozyd, który stanowił 72% składu antocyjanowego. Po 3 miesiącach przechowywania soki bez dodatku pektyny zawierały o 23% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w sokach z pektyną wartość ta zmalała o 16%. W trakcie przechowywania stwierdzono także zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, co skutkowało obniżeniem pojemności przeciwutleniającej. W sokach bez dodatku pektyny pojemność przeciwutleniająca zmalała o 18%, a w próbkach z dodatkiem pektyny o 6%.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.