Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: scalded flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Comparison of the effects of microbial alpha-amylases and scalded flour on bread quality

100%

Hopek M., Ziobro R., Achremowicz B.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2006

tom 05

nr 1

Effect of alpha-amylase from fungi and bacteria on extending bread freshness was compared to this of scalded flour. The dough prepared by using Bulk Fermentation Process was supplemented with bacterial and fungal amylases or scalded flour. After baking and cooling loaf volume was measured and bread mechanical properties were estimated using a texture analyser. Texture studies were then repeated after 1, 3, 4 and 7 days. The obtained results show the relation between dosage of enzyme or scalded flour and bread volume as well as the rate of bread staling. Source of enzyme was found important, because bacterial alpha-amylase lowered bread quality, while fungal alpha-amylase extended shelflife not showing detrimental effects. Replacement of 2-6% of flour with scalded flour improved bread volume and retarded crumb firming. The influence on bread was similar to fungal alpha-amylase. The results prove that substitution of fungal α-amylase by scalded flour is possible. There is a need for such an exchange because in the last years many cases of asthma, induced by occupational exposure to alpha-amylase derived from Aspergillus oryzae, were reported.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej

51%

Wojcik M., Rozylo R., Ziemichod A., Lysiak G.

Acta Agrophysica

2018

tom 25

nr 2

Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 Achremowicz B.

1 Hopek M.

1 Lysiak G.

1 Rozylo R.

1 Wojcik M.

1 Ziemichod A.

1 Ziobro R.

1 2018

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Comparison of the effects of microbial alpha-amylases and scalded flour on bread quality

Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej