Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: rice flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Textural assessment of Thai rice noodles

100%

Suwonsichon T.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2002

tom 09

nr 4

Mechanical tensile and fracture test were used in this study for assessing textural properties of five Thai rice noodles having the different levels of substituted tapioca flour (0%, 10%, 20%, 30% and 40% of composite rice flour and tapioca flour). Before testing tensile measurement, all specimens were shaped like dumbbell. The results showed that the maximum force, the extension and the total work significantly decreased from 0.55 to 0.43 N, 82.3 to 59.4 mm, and 0.030 to 0.017 J, respectively, when rice noodles contained tapioca flour 0% up to 40%. For fracture measurement, a single-edge-notched test, the results showed a similar pattern to tensile test. Adding the tapioca flour up to 40% decreased the maximum force, the extension and the total work from 0.8 to 0.6 N, 54.1 to 32.2 mm and 0.042 to 0.025 J, respectively. When correlated with sensory hardness, the maximum tensile force and maximum fracture force, respectively, gave a good correlation of 0.77 (p < 0.05) and 0.90 (p < 0.05). The relationship between maximum force and sensory hardness can be explained by the quadratic polynomial equation having an R2 greater than 0.9.

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego

61%

Gondek E., Jakubczyk E., Wieczorek B.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2013

tom 574

W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Gondek E.

1 Jakubczyk E.

1 Suwonsichon T.

1 Wieczorek B.

1 2013

1 2002

Wyniki wyszukiwania

Textural assessment of Thai rice noodles

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego