Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki. W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.