Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: profilowa analiza tekstury

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Analiza tekstury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej

100%

Koziol K., Palka S., Migdal L., Derewicka O., Kmiecik M., Maj D., Bieniek J.

Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego

2016

tom 12

nr 1

Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju obróbki termicznej na siłę cięcia i profilową analizę tekstury (TPA) mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły próbki mięsa pozyskane od 22 królików rasy termondzkiej białej. Pobrano dwie próbki z prawego combra (m. longissimus lumborum). Pierwszą próbkę pakowano próżniowo indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, i mrożono w temperaturze −18oC przez 72 h, a następnie po rozmrożeniu gotowano w łaźni wodnej w temperaturze 80oC przez 40 minut. Drugą próbkę pakowano indywidualnie w foliowe opakowanie do przechowywania i mrożenia żywności, mrożono w temperaturze −18oC przez 72 h, a następnie rozmrażano i pieczono w temperaturze 180oC, do uzyskania wewnętrznej temperatury 78oC. Badano takie wskaźniki tekstury, jak: siła cięcia, twardość, sprężystość, spójność i żujność. Odnotowano istotne różnice dla parametrów twardości, spójności i żujności mięsa w zależności od rodzaju obróbki termicznej. Twardość mięsa gotowanego była o 32% większa niż mięsa pieczonego, spójność mięsa gotowanego była większa o 10%, natomiast żujność o 39% w stosunku do pieczonego.

Porównanie siły cięcia i profilowej analizy tekstury surowego, gotowanego i pieczonego mięsa króliczego

58%

Palka S., Siudak Z., Migdal L., Kmiecik M.

Roczniki Naukowe Zootechniki

2018

tom 45

nr 2

Ograniczanie wyników

1 Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego

1 Roczniki Naukowe Zootechniki

2 Kmiecik M.

2 Migdal L.

2 Palka S.

1 Bieniek J.

1 Derewicka O.

1 Koziol K.

1 Maj D.

1 Siudak Z.

1 2018

1 2016

Wyniki wyszukiwania

Analiza tekstury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej

Porównanie siły cięcia i profilowej analizy tekstury surowego, gotowanego i pieczonego mięsa króliczego