Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: phosphate preparation

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Effect of types of phosphate preparations used on the quality of emulsion-type sausages

100%

Chmiel M., Dasiewicz K., Slowinski M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2015

tom 22

nr 5

The objective of the research study was to determine the effect of phosphate preparations added in the form of 1 % aqueous solutions of various pH values on the quality of emulsion-type sausages. Four variants of sausages were manufactured: control variant with no phosphate preparations added (V1) and three variants with the phosphate preparations added: V2: 7.3; V3: 8.3; and V4: 9.7. The pH values of the meat batter and finished product were determined and the yield of the finished product was estimated. In the sausages studied, the total heme pigments and nitrosylhemochroms were determined and the heme pigment conversion degree was calculated. The texture parameters were measured and the sensory analysis of the emulsion-type sausages was performed. It was found that the addition of phosphate preparations impacted the pH value of the finished product, its yield, the total heme pigments and nitrosylhemochroms, as well as the heme pigment conversion degree. Moreover, a positive effect was reported of the added phosphate preparations on the texture of finished products (their hardness and chewiness) compared to the sausages with no phosphate preparations added. It was confirmed that it was advantageous to add, during the production process, phosphate preparations in the form of 1 % aqueous solutions of higher pH values to the emulsion-type sausages made from mechanically separated poultry meat; a proof thereof was, among other things, the increased yield of the finished product (from 117.9 % as for V1 to 122.8 % as for V4). The best results were obtained when the pH value of 1 % aqueous solutions of phosphate preparations was 9.7.

Wplyw dodatku preparatow fosforanowych na zwiazanie bloku modelowego produktu miesnego

59%

Zawadzka K., Klossowska B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2002

tom 09

nr 4

41-51

Przeprowadzono badania wpływu zróżnicowanych poziomów dodatku preparatów fosforanowych: dwufosforanu i polifosforanu na związanie bloku charakteryzowane wielkością wycieku termicznego i wytrzymałością plastrów na zrywanie. Materiałem badawczym był modelowy wysoko wydajny produkt mięsny. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego preparatu fosforanowego, jak również jego ilość, nie miały istotnego wpływu na wartości pH farszu i gotowego produktu. Dodatek dwufosforanów nie wpływał istotnie na barwę modelowego produktu mięsnego, podczas gdy wzrastająca ilość polifosforanów spowodowała obniżenie udziału barwy czerwonej i rozjaśnienie produktu. Wraz ze wzrostem dodatku obu badanych preparatów fosforanowych do 3 g/kg zmniejszał się wyciek cieplny z produktu. Dalszy wzrost dodatku preparatów nie wpływał w istotnym stopniu na wielkość wycieku. Dwufosforany zwiększały wytrzymałość plastrów na zrywanie w większym stopniu niż polifosforany, a dodatek obu preparatów powyżej 3 g/kg nie wpływał w istotnym stopniu na związanie bloku. Przeprowadzone badania wykazały, że wraz ze wzrostem zawartości fosforu dodanego do 1,5 g/kg następowało istotne ograniczenie wycieku cieplnego z produktu i zwiększenie wytrzymałości plastrów na zrywanie.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Chmiel M.

1 Dasiewicz K.

1 Klossowska B.

1 Slowinski M.

1 Zawadzka K.

1 2015

1 2002

Wyniki wyszukiwania

Effect of types of phosphate preparations used on the quality of emulsion-type sausages

Wplyw dodatku preparatow fosforanowych na zwiazanie bloku modelowego produktu miesnego