Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: parakazeina

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Degradacja parakazeiny w serach Gouda wyprodukowanych z dodatkiem kultur Lactobacillus

100%

Cichosz G., Szpendowski J., Cichosz A. J., Kornacki M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2006

tom 13

nr 1

58-65

Dostępne w dojrzewających serach różnorodne substraty umożliwiają wzrost mikroflory wtórnej, głównie pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Pałeczki mlekowe, niepochodzące z zakwasu, przeżywają pasteryzację mleka dzięki ochronnemu działaniu białka i tłuszczu i dosyć szybko się namnażają, zwłaszcza w mleku poddanym kilkukrotnej obróbce termicznej (termizacja, baktofugacja, ultrafiltracja, pasteryzacja). Przedmiotem badań były sery Gouda z zastosowaniem zakwasów roboczych, namnażanych w podłożu buforowym. W serach doświadczalnych, oprócz kultur starterowych, zastosowano dodatek pałeczek mlekowych (L. casei, L. acidophilus, L. casei ssp. rhamnosus). Sery poddawano analizie chemicznej bezpośrednio po soleniu. Podczas dojrzewania badano zmiany kwasowości, a także stopień degradacji parakazeiny. Degradacja parakazeiny w wyrobach kontrolnych zachodziła pod wpływem podpuszczki, enzymów syntetyzowanych przez kultury starterowe oraz niepochodzące z zakwasu pałeczki mlekowe. Natomiast w doświadczalnych serach Gouda, oprócz pałeczek mlekowych niepochodzących z zakwasu, aktywne były również szczepy Lactobacillus dodane do mleka kotłowego. Stosowanie pałeczek Lactobacillus w technologii sera Gouda pozostaje bez wpływu na kwasowość serów bezpośrednio po wytworzeniu, a także podczas dojrzewania. Stwierdzono znaczne zróżnicowanie zawartości wody w badanych serach: 40,6-42,6%. Porównanie dynamiki degradacji parakazeiny w serach kontrolnych i doświadczalnych możliwe było dzięki odniesieniu zawartości poszczególnych form związków azotowych do zawartości N-ogółem. W doświadczalnych serach Gouda, wyprodukowanych z zastosowaniem pałeczek Lactobacillus, stwierdzono większe przyrosty zawartości związków azotowych peptydowych, aminokwasowych i rozpuszczalnych (o prawie 2%) niż w wyrobach kontrolnych. Większa - w porównaniu z pozostałymi wyrobami doświadczalnymi - zawartość związków azotowych aminokwasowych i peptydowych w serach z L. acidophilus była konsekwencją wyższej - średnio o 1% - zawartości wody. (abstrakt oryginalny)

Ciągły wyrób sera metodą IPM-3

80%

Swiatek A.

Przegląd Mleczarski

1969

tom 18

nr 06

Pośrednie wykorzystanie drożdży Yarrowia lipolytica do poprawy cech sensorycznych serów niskotłuszczowych

70%

Szoltysik M., Pokora M., Slawska E., Niedbalska J., Dabrowska A., Polomska X., Wojtatowicz M., Chrzanowska J.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

2009

tom 08

nr 4

W badaniach oceniano możliwość poprawy cech jakościowych serów o obniżonej do 30% zawartości tłuszczu w suchej masie poprzez dodatek preparatu smakowo-zapachowego otrzymanego z udziałem drożdży Yarrowia lipolytica JII1c. Preparat przygotowano poprzez zaszczepienie wydzielonej z mleka parakazeiny kulturą drożdżową do uzyskania końcowego stężenia 108 j.t.k-g-1 i poddanie jej czterodniowej inkubacji w temp. 30°C. Homogenny preparat po uprzednim spasteryzowaniu wprowadzono w ilości 3% do mleka serowarskiego, z którego następnie wyprodukowano sery zawierające 1,5 i 3,3 % soli i poddano je 8-tygodniowemu dojrzewaniu. Przebieg procesu dojrzewania śledzono na podstawie analiz zmian podstawowego składu chemicznego oraz zmian degradacyjnych białek i tłuszczu. Przeprowadzone badania wykazały, że w serach, do których wprowadzono preparat, zaszły głębsze przemiany degradacyjne ich głównych składników niż w serach kontrolnych. W serach zawierających 1,5% soli były one większe niż w serach o 3,3% zawartości soli. Efektem tych przemian w serach była wyższa zawartość drobnocząsteczkowych związków azotowych, wolnych kwasów tłuszczowych oraz lotnych związków zapachowych. Przeprowadzona po zakończeniu dojrzewania ocena organoleptyczna potwierdziła, że zastosowanie preparatu wpłynęło na zmianę cech jakościowych serów niskotłuszczowych.

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

1 Przegląd Mleczarski

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Chrzanowska J.

1 Cichosz A. J.

1 Cichosz G.

1 Dabrowska A.

1 Kornacki M.

1 Niedbalska J.

1 Pokora M.

1 Polomska X.

1 Slawska E.

1 Swiatek A.

1 Szoltysik M.

1 Szpendowski J.

1 Wojtatowicz M.

1 2009

1 2006

1 1969

Wyniki wyszukiwania

Degradacja parakazeiny w serach Gouda wyprodukowanych z dodatkiem kultur Lactobacillus

Ciągły wyrób sera metodą IPM-3

Pośrednie wykorzystanie drożdży Yarrowia lipolytica do poprawy cech sensorycznych serów niskotłuszczowych