Aromaty cytrusowe sporządzane na bazie olejków cytrusowych są podatne na procesy utleniania, w wyniku czego ich charakterystyczny przyjemny zapach przechodzi w niemiłą woń o nucie terpentynowo-roz- puszczalnikowej. Proces ten jest przyczyną psucia wielu produktów żywnościowych, w których te aromaty są stosowane, jak na przykład napoje gazowane i suche koncentraty napojów granulowanych. Artykuł omawia metody pozyskiwania olejków cytrusowych oraz sposoby ich ochrony przed procesami oksydacyjnymi.