W artykule omówiono źródła tłuszczów, które mogą być stosowane do smażenia, zwłaszcza tzw. głębokiego. Należą do nich głównie te surowce, w których obniżona została zawartość kwasów polienowych, przede wszystkim linolenowego. Są to tłuszcze roślinne i zwierzęce o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej, tłuszcze częściowo uwodornione, tłuszcze o obniżonej zawartości kwasów C18:3 i C18:2, otrzymane na drodze genetycznej lub hodowlanej, a także mieszaniny tłuszczów mniej stabilnych z bardziej stabilnymi. Podniesienie trwałości oksydatywnej i termo- oksydatywnej można uzyskać także przez stosowanie dodatków, takich jak: przeciwutleniacze, środki chelatujące i polikrzemiany. W artykule rozpatrzono problem korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem danego rodzaju tłuszczu, głównie w aspekcie spożywania dużych ilości kwasów nasyconych oraz izomerów trans.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.