W świeżej oraz przechowywanej w warunkach chłodniczych wycierce ziemniaczanej z kampanii 2009 roku oznaczano liczebność bakterii tlenowych, bakterii beztlenowych i względnie beztlenowych oraz określono liczebność populacji drożdży i pleśni. Dominujące grupy mikroorganizmów izolowano i identyfikowano stosując technikę PCR-RFLP oraz sekwencjonowanie. Zidentyfikowane bakterie wykorzystywano do inokulacji wysterylizowanej wycierki. Przeprowadzone badania wykazały, że w świeżej wycierce dominowały bakterie beztlenowe oraz względnie beztlenowe bakterie fermentacji mlekowej. Liczebność ich populacji przekraczała poziom 10⁸ jtk·g⁻¹. W wycierce stwierdzono także obecność drożdży. Ich liczebność była jednak o około 3 cykle log niższa niż populacji bakterii. W trakcie przechowywania w warstwie zewnętrznej wycierki zwiększała się liczebność bakterii beztlenowych, bakterii fermentacji mlekowej i drożdży odpowiednio o 1,2, 1,5 i 2 cykle log. W warstwie wewnętrznej badanego produktu bakterie fermentacji mlekowej i drożdże rosły słabiej, natomiast bakterie beztlenowe lepiej. Zmianom liczebności wymienionych grup mikroorganizmów towarzyszył spadek pH wycierki oraz wyraźne zmiany sensoryczne. W wycierce wykryto nietypowe heterofermentatywne bakterie Leuconostoc fallax, Leuconostoc citreum i Weissella ciabaria oraz homofermentatywne bakterie Lactobacillus fermentum. Wszystkie zidentyfikowane LAB dobrze rosły w układzie modelowym, tj. w wysterylizowanej termicznie wycierce, ale wytwarzały znacznie mniej kwasów organicznych i etanolu niż cała pula mikroorganizmów naturalnie w niej bytujących.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.