Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo- -tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.