Celem pracy była ocena metagenomu populacji mikroorganizmów obecnych w kiszonej kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata var. alba), kiszonych ogórkach siewnych (Cucumis sativus) oraz sproszkowanej formie czosnku pospolitego (Allium sativum) i chrzanu pospolitego (Armoracia rusticana). Przeprowadzono analizy pH, zawartości cukrów redukujących oraz kwasowości ogólnej kiszonek, a także ocenę jakości mikrobiologicznej sproszkowanych przypraw, wykorzystując metody płytkowe oraz analizy metapopulacyjne produktów kiszonych i przypraw. Wykazano, że otrzymaną kiszoną kapustę cechowały bardzo dobre wartości pH i zawartości cukrów redukujących oraz niższa niż optymalna kwasowość ogólna. Kiszone ogórki charakteryzowały się bardzo dobrymi parametrami fizykochemicznymi. Analiza metagenomowa wykazała, że mikroflora kiszonego ogórka siewnego w 71% składała się z bakterii kwasu mlekowego i dominowała w niej rodzina Lactobacillaceae. Natomiast w kiszonej kapuście białej tylko 22% całkowitej mikroflory stanowiły bakterie kwasu mlekowego i nie wykryto w niej dominujących rodzin bakterii. Zidentyfikowana mikroflora w czosnku pospolitym oraz chrzanie pospolitym należała do bakterii kwasu mlekowego. W obu przyprawach dominującymi grupami bakterii były Streptococcaceae, Leuconostocaceae i Lactobacillaceae. Przeprowadzone dodatkowo posiewy horyzontalne potwierdziły obecność bakterii kwasu mlekowego w obu sproszkowanych przyprawach.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.