W artykule omówiono na wstępie aktualne poglądy na temat różnych funkcji polifenoli w technologii winiarskiej. Prezentowane badania własne wykazały, że charakterystyczną goryczkę miały wina jabłkowe otrzymane z nie klarowanych soków zagęszczonych. Wina te zawierały frakcje trimerowe proantocyjanidyn, które można było usunąć przez klarowanie żelatyną. Należy przypuszczać, że frakcje polifenolowe odpowiedzialne za gorzki smak omawianych win powstają w trakcie zagęszczania nie klarowanych moszczów.