Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  homogenized sausage
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych

100%
Rycielska J., Slowinski M.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.
2

Shelf-life of homogenized sausage depends on the moment it was placed at near cryoscopic temperature

84%
Szmanko T., Malicki A., Nawrat A., Bruzewicz S., Dworecka E.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Veterinary Medicine
|
2006
|
tom 09
|
nr 1
The aim of a study was to determine the impact of unfavorable storage conditions on physico-chemical, sensory and microbiological parameters of homogenized sausage kept at near cryoscopic temperature (n.c.t.). Post production the sausages were kept at 4°C for 12h (group I) or at 12°C for 48h (II) and 96h (III). Subsequently, all the products were stored at n.c.t. (-3.6±0.2°C) for 0, 7, 14, 21 and 28 days. Unfavorable conditions the sausages were exposed prior the cryoscopic storage, reflected to their increased acidity and free amino group content along with the decrease in free nitrates (III). They however changed neither the color nor the rheological parameters and total sensory value of the products studied. Moreover, the cryoscopic storage positively affected the microbiological quality of sausages analyzed.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.