Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: farsze sterylizowane

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrozonych i sterylizowanych farszow

100%

Jaworska G., Gebczynski P., Golyszyn A.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2003

tom 10

nr 3

63-71

Określono przydatność pieczarek, zaliczonych zgodnie z wymogami Polskiej Normy do II klasy jakości, do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Przed rozdrobnieniem i utrwaleniem grzyby poddano blanszowaniu w wodzie lub w roztworach pirosiarczynu sodu, kwasu cytrynowego i kwasu L-askorbinowego, bądź moczeniu w roztworach wymienionych substancji i późniejszym blanszowaniu w wodzie. W wyniku obróbki wstępnej nastąpiło obniżenie zawartości suchej masy, cukrów, popiołu, azotu ogólnego i kwasowości ogólnej w pieczarkach, przy czym zmiany te były wyższe w materiale moczonym i blanszowanym. Zamrażanie nie spowodowało znaczących zmian w składzie chemicznym produktów. Natomiast po sterylizacji odnotowano dalsze zmniejszenie zawartości analizowanych składników. Konserwowane farsze zawierały w 100 g świeżej masy: 5,66-8,41 g suchej substancji, 0,05-0,08 g cukrów ogółem, 0,25-0,39 g azotu ogólnego, 0,50-1,05 g popiołu, a ich kwasowość ogólna wyniosła 0,76-1,29 cm3 1M NaOH. W analizie sensorycznej, w skali 5-punktowej, farsze oceniono (ocena ogólna) na poziomie 4,44-4,65 pkt.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Gebczynski P.

1 Golyszyn A.

1 Jaworska G.

1 2003

Wyniki wyszukiwania

Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrozonych i sterylizowanych farszow