Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 4

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  dough property
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wykorzystanie mączki jęczmiennej w piekarstwie

100%
Ceglinska A., Cacak-Pietrzak G., Wolska P., Wilamowska A.
Acta Agrophysica
|
2012
|
tom 19
|
nr 1
Stosowanie tradycyjnych technologii produkcji pieczywa pszennego z dodatkiem produktów pochodzących z innych zbóż wymaga doświadczalnego określenia ich udziału, aby nie pogorszyć cech fizycznych i sensorycznych pieczywa. Stąd celem niniejszej pracy było badanie wpływu udziału mączki jęczmiennej na właściwości reologiczne ciasta i jakość uzyskanego chleba. Do wypieku chleba stosowano mieszanki mąki pszennej typu 500 z mączką jęczmienną. W mieszankach udział mączki jęczmiennej zwiększał się od 5 do 40%. Ciasto z mąki pszennej i z mieszanek przygotowywano metodą jednofazową, dzielono do foremek i wypiekano w piecu elektrycznym w temperaturze 230ºC przez 30 min. Oznaczano podstawowy skład chemiczny mąki pszennej i mączki jęczmiennej. Właściwości reologiczne ciasta określano w farinografie i alweografie. Ocena jakości chleba obejmowała: objętość oraz twardość i barwę miękiszu. Oznaczając skład chemiczny chleba uwzględniono zawartość: wody, białka ogółem, tłuszczów oraz składników mineralnych (popiół ogółem). Przeprowadzono także punktową ocenę jakości chleba. Stwierdzono, że mączka jęczmienna zawierała więcej tłuszczów i składników mineralnych. Zwiększenie udziału mączki jęczmiennej w mieszankach wpływało na wzrost ich wodochłonności, jednak niekorzystnym zmianom ulegały właściwości reologiczne ciasta, decydujące o jakości uzyskanego chleba. Optymalny udział mączki jęczmiennej w chlebie pszennym wynosił 10%. Przy takim dodatku nie wystąpiło obniżenie jakości chleba w porównaniu z chlebem pszennym (I poziom jakości), a istotnie wzrosła w nim zawartość składników mineralnych.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Estimation of degree of starch gelatinisation in instant pasta using measurements of viscosity and water absorption of ground instant pasta dispersions

80%
Acta Agrophysica
|
2017
|
tom 24
|
nr 4
The study aimed at the determination of the possibility of estimating the degree of starch gelatinisation by measuring the physical properties of instant pasta. Therefore, pre-selected parameters such as dough moisture (33-35%), pre-drying temperature (35-55°C) and steaming time (120-360 s, temp. 95°C), which allowed to obtain instant pasta with varying degree of starch gelatinisation, were applied in this study. The physical properties of instant pasta with respect to solubility (WSI), water absorption (WAI), apparent viscosity of ground instant pasta dispersions and degree of starch gelatinisation (DG) were determined. The highest correlations were found between DG and WAI and between DG and viscosity (p < 0.01). The variability of DG can be explained in ca. 87% by the WAI (R2 = 0.87) and in ca. 74% by the apparent viscosity of instant pasta dispersion (R2 = 0.74). No significant correlation between DG and WSI was observed. It was demonstrated that the results obtained from the measurements of apparent viscosity of aqueous dispersion and WAI of instant pasta can be used for rapid estimation of DG.
3
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z owsa czarnego

70%
Acta Agrophysica
|
2017
|
tom 24
|
nr 1
Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego mąką z owsa czarnego. Mąka owsiana była dodawana do mąki pszennej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%). Wyznaczono właściwości fizyczne ciasta kontrolnego i z dodatkiem mąki owsianej przy wykorzystaniu alweografu i farinografu. Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową metodę prowadzenia ciasta. Oznaczono objętość pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Po 24 i 48 h od zakończenia wypieku dokonano analizy cech tekstury miękiszu pieczywa (test TPA), określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że udział owsa czarnego w mące pszennej miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami farinograficznymi. Dodatek tego składnika powodował wzrost wodochłonności mąki (od 55,6 do 58,3%) i rozmiękczenia ciasta (od 76 do 115 FU). Analizując parametry alweograficzne, zaobserwowano, że wzbogacenie pieczywa pszennego mąką owsianą powodowało spadek pracy deformacji ciasta. Ponadto próby z dodatkiem mąki z owsa czarnego w porównaniu z ciastem kontrolnym były mniej wytrzymałe mechanicznie i rozciągliwe (spadek od 83,8 do 26,6 mm). Stwierdzono spadek objętości chleba oraz obniżenie sprężystości i żuwalności miękiszu pod wpływem dodatku mąki owsianej. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że suplementacja pieczywa pszennego owsem czarnym w udziale do 15% nie powoduje obniżenia jego jakości.
4
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy

61%
Stepniewska S.
Acta Agrophysica
|
2015
|
tom 22
|
nr 1
Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna trzech od-mian pszenicy ozimej: Bogatka, Bamberka, Muszelka oraz jednej odmiany pszenicy jarej Nawra. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej ze zbiorów z lat 2011-2013 oznaczono: zawartość białka ogółem, ilość glutenu, indeks glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz liczbę opadania. Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono właściwości reologiczne ciasta za pomocą farinografu i alweografu. Ziarno odmiany Bamberka i Nawra charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, ilością glutenu oraz wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego niż ziarno odmia-ny Bogatka i Muszelka. Nie stwierdzono istotnego zróżnicowania liczby opadania między badanymi odmianami pszenicy. Ziarno badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2011 roku charakteryzowało się istotnie największym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego oraz istotnie najwyższą aktywnością enzymów amylolitycznych. Mąka otrzymana z ziarna odmiany Bamberka charakteryzowała się istot-nie wyższą od pozostałych wodochłonnością. Ciasto otrzymane z tej mąki również oceniono najko-rzystniej, ponieważ cechował je najdłuższy czas rozwoju i stałości ciasta, największa liczba jakości oraz największa praca odkształcenia „W” i sprężystość „P”. Najmniej korzystnie pod względem cech reologicznych oceniono ciasto z mąki z ziarna odmiany Muszelka. Ciasto z mąki z ziarna badanych odmian pszenicy ze zbiorów 2012 roku charakteryzowało się największą rozciągliwością „L”.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.