Jednym z produktów reakcji Maillarda jest 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), aktywny aldehyd powstający podczas ogrzewania monosacharydów w wysokiej temperaturze, w środowisku kwaśnym. Toksykologiczne działanie tego związku na organizm ludzki nie zostało do końca wyjaśnione, jednak w badaniach na zwierzętach związek ten powodował wiele negatywnych implikacji zdrowotnych. W artykule dokonano oceny zawartości HMF w sorbetach owocowych. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zawartość HMF w sorbetach owocowych jest niska i wynosi 0,10-2,26 µg/100 g. Deklarowana zawartość węglowodanów oraz wartość pH sorbetów nie wykazały wpływu na oznaczoną zawartość HMF. W odniesieniu do danych literaturowych - ilość HMF zawarta w sorbetach owocowych nie obniża jakości produktu i nie stanowi zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.