Kruchość mięsa oraz czynniki na nią wpływające od dawna są przedmiotem badań. Istnieje kilka teorii wyjaśniających proces kruszenia mięsa. Za najbardziej prawdopodobną uznana została kalpainowa teoria tenderyzacji. Kalpainy spełniają podstawowe kryteria stawiane czynnikom wpływającym na proces kruszenia mięsa. Enzymy te są obecne w komórce mięśniowej, a w doświadczeniach przeprowadzanych in vitro prowadzą do tych samych produktów degradacji białek, jakie wykrywane są w mięsie po okresie dojrzewania. Mają one dostęp do miofibryli w komórce. Aktywność kalpain oraz stosunek aktywności kalpainy do aktywnocśi kalpastatyny są skorelowane z twardością mięsa. Im wyższa jest aktywność kalpain i im wyższy stosunek kalpaina/kalpastatyna, tym bardziej kruche mięso otrzymuje się. Warunki w jakich enzymy te wykazują aktywności zbliżone do warunków panujących w tkance mięśniowej po śmierci zwierzęcia. Na aktywność kalpain w mięsie działają zarówno czynniki przyżyciowe, w tym genetyczne, jak i pośmiertne. Mimo, że mechanizm działania kalpain nie jest całkowicie wyjaśniony, na podstawie wyników licznych doświadczeń można stwierdzić, że kalpainy pełnią ważną rolę w procesie tenderyzacji mięsa. W artykule scharakteryzowano kalpainy i opisano niektóre z czynników wpływających na ich aktywność.
Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.