W pracy przedstawiono analizę jakości mięsa pochodzącego z najcenniejszych elementów tuszy dwóch gatunków zwierząt egzotycznych: kangura (udziec – m. biceps femoris i m. semitendinosus) oraz krokodyla (ogon – m. longissimus). Porównano wyniki badań histologicznych z wynikami instrumentalnej analizy tekstury i sensorycznej oceny jakości, a następnie z wynikami pomiarów wartości pH i wielkości ubytków cieplnych z mięsa. Stwierdzono istotny wpływ (p ≤ 0,01) gatunku na średnie wartości elementów struktury (z wyjątkiem grubości endomysium) i spoistości (w ocenie instrumentalnej), a także średnie noty oceny sensorycznej (z wyjątkiem żuwalności) oraz ilości ubytków po obróbce cieplnej mięsa. Mięso krokodyla i kangura nie było natomiast istotnie zróżnicowane pod względem takich parametrów testu TPA jak: twardość, sprężystość, plastyczność, żuwalność i gumowatość. Mięśnie z udźca kangura zawierały mniejsze włókna mięśniowe, o mniej regularnym kształcie i grubsze endomysium. Jednocześnie cechowały się istotnie (p ≤ 0,01) wyższymi wartościami pH i ubytków cieplnych, a w konsekwencji większą gumowatością, żuwalnością, spoistością, soczystością, wyczuwalnością tkanki łącznej i intensywnością zapachu, przy jednocześnie mniejszej twardości, kruchości, sprężystości i włóknistości niż mięsień ogona krokodyla. Z kolei mięsień ogona krokodyla był bardziej twardy, sprężysty, kruchy, włóknisty, o wyższej intensywności smaku niż mięśnie kangura, na skutek zaobserwowanych w tym surowcu większych włókien mięśniowych o bardziej regularnym kształcie, grubszego perimysium oraz większej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.