Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cake flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wplyw jakosci maki tortowej na cechy biszkoptu

100%

Korzeniowska-Ginter R.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

2006

tom 13

nr 1

35-43

Celem badań była towaroznawcza ocena jakości mąk tortowych dostępnych na rynku w Gdyni oraz ocena cech sensorycznych i fizycznych biszkoptów wypieczonych z tych mąk. Określono również wpływ jakości mąk na jakość biszkoptów. Zbadano mąkę pochodzącą z 4 przedsiębiorstw zbożowo-młynarskich. Zakres badań obejmował: ocenę sensoryczną, wilgotność, zawartość związków mineralnych oznaczonych jako popiół, kwasowość, wodochłonność, liczbę opadania oraz parametry glutenu (ilość, elastyczność i rozpływalność). Mąki tortowe sprzedawane na rynku gdyńskim nie różniły się pod względem cech sensorycznych, cechowały się natomiast zróżnicowanym składem chemicznym. Jakość mąki w istotnym stopniu wpływa na jakość wyrobów z ciasta biszkoptowego. Z mąki o wilgotności powyżej 15% uzyskano po upieczeniu biszkopt o zmniejszonej porowatości oraz niekorzystnej smakowitości i zmienionej teksturze. Podwyższona popiołowość mąki przyczyniła się do istotnego zmniejszenia typowości zapachu biszkoptu.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

1 Korzeniowska-Ginter R.

1 2006

Wyniki wyszukiwania

Wplyw jakosci maki tortowej na cechy biszkoptu