W celu urozmaicenia oferty handlowej oraz podwyższenia wartości tuszy bydlęcej, w przemyśle mięsnym istnieje tendencja i potrzeba poszukiwania nowych wyrębów kulinarnych. Szczególną uwagę zwraca się na mięśnie znajdujące się w ćwierćtuszy przedniej, które najczęściej są kierowane do produkcji wyrobów rozdrobnionych. Celem pracy było porównanie składu chemicznego i jakości wybranych ośmiu mięśni bydlęcych z ćwierćtuszy przedniej i tylnej: m. infraspinatus (IS), m. triceps brachii (TB), m. serratus ventralis (SV), m. pectoralis profundus (PP) m. longissimus dorsi (LD), m. semimembranosus (SM), m. semitendinosus (ST), m. bicepsfemoris (BF). Mięśnie nie różniły się między sobą pod względem zawartości wody i związków mineralnych oznaczonych jako popiół. Zawartość tłuszczu była największa w mięśniu IS a najmniejsza w SM. Najwięcej białka zawierał LD a najmniej IS. Metoda obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, grilowanie) nie wpływała istotnie na ocenę sensoryczną mięsa z poszczególnych mięśni. Zaobserwowano następujące tendencje: smażenie było optymalną metodą obróbki SM, grilowanie - ST, TB i SV a pieczenie - BF. Istotny wpływ na wyniki oceny sensorycznej miał rodzaj mięśnia. Najwyżej zostały ocenione mięśnie: LD, IS, TB i SV, a najniżej BF, SM i PP. Wartości siły cięcia mięśni były ujemnie skorelowane z kruchością mięsa ocenianą sensorycznie. Jakość mięśni z ćwierćtuszy przedniej IS, TB i SV jest porównywalna z LD, co świadczy o tym, że mogą być one sprzedawane jako mięso kulinarne.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.