Wyniki wyszukiwania

1

Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach

100%

Baranowski K.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2014

|

tom 58

|

nr 06

Określono udziały najważniejszych składników olejków chmielowych w piwach przed i po przechowywaniu i podjęto próbę określenia ich wpływu na jakość aromatu chmielowego w piwach. Materiałem do badań byty dobre jakościowo piwa jasne pasteryzowane produkcji krajowej o 6-miesięcznym okresie trwałości, wykazujące średnio intensywny i jakościowo dobry zapach oraz smak chmielowy: lekkie 9-10,1%, pełne 11,7-12,7% i mocne 14,1-15,1%. Badania prowadzono w latach 2011-2012 w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu w IBPRS w Warszawie w ramach realizacji szerszego tematu pt: „Opracowanie metody określania trwałości sensorycznej piwa na podstawie zmian w składzie i ilości związków smakowo-zapachowych oraz cech sensorycznych piwa podczas przechowywania". Ocenę jakości zapachu i smaku chmielowego w piwach przeprowadzono wg Polskiej Normy PN-A-79093- 1:2000. Ocena sensoryczna piwa. Do określenia udziału składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano chromatograf gazowy HP 7890A i sprzężony z nim selektywny detektor masy 5975 C (MSD) firmy Agilent Technologies. Do identyfikacji składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano procedurę przeszukiwania biblioteki PBM SEARCHINO w programie sterującym ChemStation, polegającą na porównywaniu widma nieznanego związku z widmami odniesienia w bibliotece. Wstępne wyniki badań wykazały występowanie istotnych różnic w udziałach wielu składników olejków chmielowych i w ocenach zapachu i smaku chmielowego w piwach przed i po przechowywaniu, potwierdzonych analizą statystyczną wyników. Wskazuje to na wpływ tych składników w kształtowaniu charakterystycznego zapachu i smaku chmielowego w piwach.

2

Wskaznik jakosci aromatu chmielowego dla chmielu, granulatow i ekstraktow chmielowych

100%

Baranowski K.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2002

|

tom 57

126-144

3

Czynniki wplywajace na charakter i jakosc goryczki oraz aromatu chmielowego w piwie

61%

Baranowski K.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2001

|

tom 45

|

nr 02

14-17

Odpowiedni charakter i jakość goryczki w piwie można osiągnąć uwzględniając następujące czynniki: odpowiedni stopień zestarzenia granulatów chmielowych, ograniczony dostęp powietrza przy gotowaniu brzeczki, odpowiednią alkaliczność wody, pH brzeczki oraz jakość drożdży, optymalną zawartość polifenoli w piwie, prawidłowy przebieg procesu fermentacji i leżakowania, dobrą kondycję drożdży oraz unikanie napowietrzania na drodze: leżakowanie - rozlew. Aby uzyskać oczekiwany charakter i jakość aromatu chmielowego należy uwzględnić: jakość granulatów chmielowych, właściwy moment dozowania, korektę miękkości wody użytej do procesu, zachowanie gotowania brzeczki bez dostępu powietrza, obniżenie temperatury kadzi Whirlpool do 70°C oraz pozostałe czynniki jak w przypadku goryczki.

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

1 Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

3 Baranowski K.

1 2014

1 2002

1 2001

Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach

Wskaznik jakosci aromatu chmielowego dla chmielu, granulatow i ekstraktow chmielowych

Czynniki wplywajace na charakter i jakosc goryczki oraz aromatu chmielowego w piwie