Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Weissella cibaria

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego

100%

Acta Agrophysica

2017

tom 24

nr 4

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.

Ograniczanie wyników

1 Acta Agrophysica

1 2017

Wyniki wyszukiwania

Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego