Transglutaminaza (EC 2.3.2.13) może katalizować „in vitro" w białku zwierzęcym i roślinnym reakcje tworzenia wiązań krzyżowych oraz wbudowywania grup aminowych i odszczepiania grup amidowych. Dotychczas trans glutaminaza handlowa była otrzymywana z tkanek zwierzęcych. Ostatnio podjęto prace nad otrzymywaniem transglutaminazy z mikroorganizmów i jej zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Enzym ten jest używany do poprawy właściwości produktów żywnościowych. Białko i peptydy zmodyfikowane przy użyciu transgłutaminazy polepszają smak, zapach, wygląd i konsystencję produktu spożywczego, przedłużają jego trwałość i obniżają koncentrację związków wywołujących reakcje alergiczne u ludzi uczulonych. W publikacji przedstawiono przykłady zastosowania transglutaminazy w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.