Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów biologicznych: fermentacji na podłożu stałym przy użyciu pleśni Rhizopus microsporus var. oligosporus sp-T3 oraz kiełkowania na zawartość substancji odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach fasoli. Proces fermentacji nie wpłynął istotnie (P > 0,05) na podstawowy skład chemiczny nasion fasoli. Natomiast po 5-dniowym kiełkowaniu materiału badawczego stwierdzono, że zawartość białka wzrosła statystycznie istotnie (P < 0,05) z 24,7% s.m. w nasionach suchych do 27,7% s.m. w nasionach skiełkowanych, a zawartość węglowodanów zmalała (P < 0,05) z 69,7% s.m. do 66,2% s.m. Po procesie fermentacji stwierdzono zwiększenie zawartości polifenoli (P < 0,05) o 43,4%, w porównaniu z próbą kontrolną, oraz statystycznie istotne obniżenie (P < 0,01) zawartości inhibitorów trypsyny oraz tanin niehydrolizujących (odpowiednio o 100% i ok. 84%). W nasionach fasoli zarówno po fermentacji z Rhizopus oligosporus sp-T3, jak i po kiełkowaniu (w ciągu 5 dni), bardzo znacznie zmalała zawartość rafinozy (P < 0,05) (odpowiednio o 86,3% i 66,4%) oraz stachiozy (P < 0,01) (odpowiednio o 88,4% i 90,3%). Nasiona fasoli poddane powyższym procesom biologicznym, w zależności od wybranych parametrów zabiegu, mogą być rozpatrywane jako potencjalne źródło produktów funkcjonalnych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.