Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Oenococcus oeni

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych

100%

Drozdz I., Slowik M., Sroka P., Makarewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2014

tom 21

nr 3

Celem pracy było określenie parametrów enologicznych win odkwaszanych mikrobiologicznie. Przedmiotem badań były młode wina czerwone Marechal Foch i Frontenac oraz białe Seyval Blanc odkwaszane przy użyciu kultury starterowej Viniflora Oenos (Oenococcus oeni). Przed odkwaszaniem i po nim wykonano analizę zawartości alkoholu, kwasowości ogólnej, lotnej, polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą i profil związków lotnych. Nie powiodła się próba zniwelowania nadmiernej kwasowości wina Frontenac. Stosowany do odkwaszania O. oeni spowodował zmniejszenie kwasowości ogólnej wina Marechal Foch o 28 %, a wina Seyval Blanc – o 12 %. Wykazano wzrost kwasowości lotnej we wszystkich badanych winach (w Marechal Foch o 69 %, we Frontenac o 20 % i w Seyval Blanc o 95 %). Stwierdzono wzrost aktywności przeciwutleniającej we wszystkich badanych winach i polifenoli ogółem w winach czerwonych po fermentacji jabłkowo-mlekowej. O. oeni spowodował wzrost zawartości octanu etylu oraz zmniejszenie octanu izobutylu i heksanianu etylu we wszystkich badanych winach. W badaniach wykazano ograniczoną przydatność szczepionki do odkwaszania win klimatu umiarkowanego o wysokiej kwasowości ogólnej i dużej zawartości alkoholu.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Drozdz I.

1 Makarewicz M.

1 Slowik M.

1 Sroka P.

1 2014

Wyniki wyszukiwania

Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych