Przedstawiono krótką charakterystykę problemu tworzenia się obcego zapachu w żywności, w wyniku rozwoju mikroflory. Opisano kilka charakterystycznych metabolitów mikroorganizmów, odpowiedzialnych za zapach grzybowy, stęchły, ziemisty, jełki, czosnkowy i owocowy, które wpływając niekorzystnie na walory sensoryczne produktu, stanowią problem technologiczny. W wielu przypadkach wskazują one na proces mikrobiologicznego psucia się żywności.