W pracy przedstawiono wyniki badań nad zdolnościami denitryfikacyjnymi ośmiu szczepów bakterii. Stosując bakterie Paracoccus denitrificans i Ochrobactrum anthropi możliwe jest całkowite usunięcie azotanów przy niewielkich zmianach organoleptycznych soku. Na przebieg procesu redukcji azotanów mają wpływ metoda sterylizacji soku, jego pH i koncentracja.