Bakterie kwasu octowego (AAB) powszechnie występują w środowiskach naturalnych bogatych w sacharydy i etanol. Te Gram-ujemne bakterie są powszechnie znane ze swojej zdolności do produkcji kwasu octowego. Metabolizm utleniania etanolu do aldehydu i kwasu octowego jest już dobrze poznany. AAB, opisane po raz pierwszy przez L. Pasteura już w 1850 r., są niezwykle trudne w hodowlach in vitro w pożywkach laboratoryjnych, a ich systematyka nie została jeszcze dobrze opisana. Najbardziej narażone na ryzyko zanieczyszczenia bakteriami kwasu octowego są wina i piwo, jednak wzrost AAB może być wyeliminowany przez ograniczenie dostępu tlenu, podstawowego - obok cukrów i etanolu - stymulatora wzrostu dla tych bakterii. Proces psucia napojów alkoholowych przez AAB jest zwykle widoczny w postaci tzw. kłaczków lub biofilmu na szyjce butelki w obszarze granicy faz napoju, powietrza i opakowania. Artykuł stanowi przegląd literatury omawiającej ryzyko związane z występowaniem zanieczyszczeń AAB w przemyśle spożywczym, a także metody ich izolacji i identyfikacji.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.