Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wpływ wybranych procesów termicznych na zachowanie właściwości przeciwutleniających homogenatów z owoców jagodowych

100%

Fiutak G., Hajduk E., Filipczak-Fiutak M., Macura R., Firek B.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2016

tom 23

nr 2

Celem pracy było określenie wpływu różnych technik ogrzewania oraz zamrażania, rozmrażania i zamrażalniczego przechowywania na właściwości przeciwutleniające homogenatów z owoców jagodowych. Materiał do badań stanowiły homogenaty owocowe: truskawkowy, z czarnej porzeczki, aroniowy i żurawinowy. Surowce poddano obróbce termicznej: ogrzewaniu (z zastosowaniem kuchenki gazowej, mikrofalowej i urządzenia wielofunkcyjnego Thermomix) i zamrażaniu. Zamrożone próbki przechowywano w temp. -24 ºC: 1) przez 3 dni – w celu określenia wpływu procesu zamrażania na właściwości przeciwutleniające homogenatów, 2) przez 90 dni – w celu określenia wpływu zamrażalniczego przechowywania na te właściwości. Przed badaniem próbki rozmrażano w powietrzu (temp. ok. 21 ºC) i w kuchence mikrofalowej. W surowcach oznaczono zawartość witaminy C, siłę redukującą i zdolność neutralizowania wolnych rodników. Najwięcej witaminy C zawierał homogenat z czarnej porzeczki (6,4 mg/g s. m.), a najwyższą zdolnością redukującą charakteryzował się homogenat truskawkowy (670,2 mg kwasu askorbinowego/g s. m.). Homogenaty aroniowe poddane obróbce termicznej były najefektywniejszym neutralizatorem wolnych rodników (EC50 = 1,52 g s. m./g DPPH•). Temperatura powyżej 95 ºC spowodowała największe straty witaminy C w homogenacie z czarnej porzeczki, przy czym były one mniejsze w wyniku ogrzewania mikrofalowego niż tradycyjnego. Ogrzewanie wpłynęło na wzrost właściwości redukujących i zdolności neutralizowania wolnych rodników, przy czym był on większy podczas podgrzewania metodą tradycyjną. W wyniku zamrażalniczego składowania nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C i zdolności neutralizowania wolnych rodników (DPPH•). W przypadku siły redukującej wynik przechowywania zależał od surowca. W homogenatach z czarnej porzeczki i truskawki zaobserwowano zmniejszenie siły redukującej, a w żurawinowych i aroniowych - jej wzrost.

Wplyw chlodniczego przechowywania na jakosc mleczka pszczelego

100%

Fik M., Firek B., Leszczynska-Fik A., Macura R., Surowka K.

Pszczelnicze Zeszyty Naukowe

1992

tom 36

91-101

Ograniczanie wyników

1 Pszczelnicze Zeszyty Naukowe

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Firek B.

2 Macura R.

1 Fik M.

1 Filipczak-Fiutak M.

1 Fiutak G.

1 Hajduk E.

1 Leszczynska-Fik A.

1 Surowka K.

1 2016

1 1992

Wyniki wyszukiwania

Wpływ wybranych procesów termicznych na zachowanie właściwości przeciwutleniających homogenatów z owoców jagodowych

Wplyw chlodniczego przechowywania na jakosc mleczka pszczelego