Предпосылкой исследований было определение изменчивости бактериального загрязнения механически рекуперированного мяса (МРМ) скота и свиней в зависимости от вида костей, лишаемых мышц (плечевая, лопатка, позвонки) и времени их хранения до лишения мышц (0, 24 и 48 ч.ч.). Определено общее число микроорганизмов в 1 г, число протеолитических, психрофильных микроорганизмов, из рода Рго(еш, титр соП, энтерококков, анаэробных спо- рулирующих палочек, а также присутствие микроорганизмов из рода 5а1топей1а и коагулазо-положи- тельных стафилококков. Определения проведено по Польским нормам. Вид костей, лишаемых мышц, влиял существенно на формирование уровня микрофлоры МРМ свиней и скота, хотя различия касались только некоторых костей и групп микроорганизмов. У обоих видов животных наивысшим бактериальным загрязнением отличалось мясо с позвонков. Время хранения костей до механического лишения мышц вызывало существенный рост уровня исследуемых групп микроорганизмов, за исключением титра энтерококков, однако несколько иным образом у каждого из исследуемых видов животных. В МРМ свиней существенный рост микроорганизмов последовал в течение 24 ч. хранения костей и удерживался на постоянном уровне во время длительного их хранения, в говядине же рост упомянутых бактерий отмечался постепенно со временем хранения костей. Кости убойных животных должны механически лишаться мышц как можно скорее после их получения, так как в температуре холодильни скорость нарастания загрязнения, и то всеми группами микроорганизмов, является большой.