Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Charakterystyka zróżnicowania jakościowego mięśnia półbłoniastego i jego wpływ na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych

100%

Florowski T., Florowska A., Adamczak L., Chmiel M., Pietrzak D., Midzio M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2015

tom 583

Celem badań było określenie zróżnicowania jakościowego mięśnia półbło-niastego i ocena wpływu tego zróżnicowania na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych. Mięśnie półbłoniaste dzielono na trzy części i dokonywano charakterystyki wybranych wyróżników ich jakości. Następnie z próbek mięsa produkowano modelowe szynki parzone. Określano wpływ części mięśnia na wybrane wyróżniki produkcyjne oraz wyróżniki jakości wyrobów. Stwierdzono, że mięsień półbłoniasty jest mięśniem niejednorodnym pod względem barwy. To zróżnicowanie przekładało się również na barwę modelowych szynek parzonych. W celu uzyskania jednolitej szarży produkcyjnej i uniknięcia zbytniego zróżnicowania barwy szynek parzonych celowym jest oddzielanie z mięśnia półbłoniastego części o wyraźnie ciemniejszej oraz bardziej czerwonej barwie. Stwierdzono ponadto, że szynki parzone wytworzone z różnych części mięśnia półbłoniastego odznaczały się podobną teksturą oraz zbliżonym składem chemicznym. Ich produkcja skutkowała jednak uzyskaniem różnych wyników produkcyjnych, w tym różnego przyrostu masy w trakcie peklowania zalewowego i różnej ilości ubytków masy w trakcie parzenia.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Adamczak L.

1 Chmiel M.

1 Florowska A.

1 Florowski T.

1 Midzio M.

1 Pietrzak D.

1 2015

Wyniki wyszukiwania

Charakterystyka zróżnicowania jakościowego mięśnia półbłoniastego i jego wpływ na wybrane wyróżniki jakości modelowych szynek parzonych