Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wybranych cech surowca na współczynnik ekspansji i gęstość właściwą ekstrudatów pszenżytnich

100%

Makowska A., Chmielinska A., Kiryluk J., Gutsche M.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

2010

tom 54

nr 08

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji waﬂi

100%

Obuchowski W., Gutsche M., Makowska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2013

tom 20

nr 4

Badano przydatność pszennych mąk pasażowych do produkcji wafli. Ziarno pszenicy ‘Slade’ przemielono w młynie handlowym. Uzyskano 15 rodzajów mąk pochodzących z pasaży śrutowych, wymiałowych, sortownika oraz rzutnika otrębowego, różniących się składem chemicznym i właściwościami reologicznymi wytwarzanego z nich ciasta. Cechy technologiczne najkorzystniejsze do produkcji wafli w warunkach przemysłowych, czyli długi czas agregacji glutenu i relatywnie małą lepkość wypływową, wykazywały mąki z pierwszych pasaży śrutowych, pierwszych pasaży wymiałowych, a także z sortownika i rzutnika otrębowego. Nie stwierdzono korelacji pomiędzy wydajnością glutenu i jego jakością a czasem jego agregacji i lepkością wypływową. Wykazano, że mała wydajność mokrego glutenu i jego jakość nie są odpowiednimi kryteriami oceny przydatności mąki do produkcji wafli. Stwierdzono ujemną korelację pomiędzy lepkością wypływową i czasem agregacji glutenu a zawartością białka ogólnego oraz stopniem uszkodzenia skrobi. Do produkcji wafli najbardziej przydatne są mąki pasażowe o relatywnie małej zawartości białka ogólnego oraz niskim stopniu uszkodzenia skrobi.

Ograniczanie wyników

1 Przegląd Zbożowo-Młynarski

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Gutsche M.

2 Makowska A.

1 Chmielinska A.

1 Kiryluk J.

1 Obuchowski W.

1 2013

1 2010

Wyniki wyszukiwania

Wpływ wybranych cech surowca na współczynnik ekspansji i gęstość właściwą ekstrudatów pszenżytnich

Czynniki kształtujące cechy jakościowe mąki przeznaczonej do produkcji waﬂi