Celem pracy była ocena przydatności krajowych odmian jabłek i ocena jakości otrzymanych z nich napojów pod kątem przydatności do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji napoju typu calvados. Dokonano oceny soków otrzymanych z jabłek oraz zagęszczonego soku jabłkowego (oznaczenie zawartości ekstraktu ogólnego, cukrów, kwasowości ogólnej); określono jakość win owocowych (poprzez oznaczenie mocy, zawartości ekstraktu, cukrów, substancji smakowo-zapachowych wpływających na jakość otrzymanych wyrobów, kwasowości ogólnej wyrażonej jako kwas jabłkowy, ocenę organoleptyczną wyrobów bezpośrednio po zakończeniu fermentacji i po okresie dojrzewania), a także oceniono przydatność cydrów do produkcji „calvadosu” (poprzez destylację i leżakowanie wytypowanych napojów typu cydr, ocenę walorów smakowo-zapachowych otrzymanych napojów, w tym: oznaczenie mocy, zawartości ekstraktu, ubocznych produktów fermentacji alkoholowej, substancji smakowo-zapachowych wpływających na jakość otrzymanych wyrobów, porównawczą ocenę organoleptyczną otrzymanych wyrobów z francuskimi calvadosami). Zastosowane w niniejszej pracy warunki fermentacji (10°C przez 40 dni i 15°C przez 28 dni) doprowadziły do uzyskania napojów typu cydr i calvados ocenianych jako dobre oraz zbliżone w ocenie organoleptycznej do wyrobów francuskich. Fermentacja w temperaturze 22°C (przez 21 dni) i 30°C (przez 12 dni) spowodowała powstanie produktów o słabszej charakterystyce sensorycznej oraz niższych zawartościach alkoholu etylowego. Ocena organoleptyczna cydrów otrzymanych podczas fermentacji spontanicznej wskazywała na niższą akceptację tych wyrobów przez degustatorów. Cydry otrzymane z polskich jabłek oraz zagęszczonych soków jabłkowych są odpowiednie, zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do produkcji calvadosu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.