Wyniki wyszukiwania

1

Skladniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniakow gryki - porownanie trzech polskich odmian

100%

Stempinska K., Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

348-357

Ziarniaki gryki zawierają składniki odżywcze, takie jak: białka, sacharydy, lipidy, pierwiastki oraz nieodżywcze: błonnik pokarmowy i frakcję skrobi opornej na hydrolizę enzymatyczną. Na ich zawartość wpływa gatunek, odmiana i warunki środowiska. Celem badań była porównawcza charakterystyka ziarniaków polskich odmian gryki i wytypowanie materiału do dalszych badań. Analizowano ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench) z krajowego rejestru odmian: Kora, Luba, Panda. Cechy fizyczne, masa 1000 nasion i udział okrywy nasiennej w masie ziarniaka nieznacznie różniły poszczególne odmiany. Nie różniły się natomiast zawartością skrobi i białek. Pod względem zawartości tłuszczu ziarniaki gryki tworzyły szereg malejący: Kora > Luba > Panda, a chromatograficzna analiza kwasów tłuszczowych wykazała obecność kwasów od C14 do C22 z ok. 90% udziałem kwasów: oleinowego (C18:1) i linolowego (C18:2). W błonniku pokarmowym określono proporcję frakcji IDF:SDF następująco: Kora i Panda 3:1, Luba 4:1, a frakcja skrobi niehydrolizowanej przez amylazę trzustkową szczególnie wyróżniała ziarniaki gryki odmiany Kora. Do dalszych badań wyselekcjonowano ziarniaki gryki odm. Kora, uwzględniając wyniki zawartości tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych, ilość skrobi opornej oraz frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego.

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Wplyw obrobki termicznej na sklad chemiczny i wlasciwosci przeciwutleniajace ziarniakow gryki

80%

Stempinska K., Soral-Smietana M., Zielinski H., Michalska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

66-76

Ziarniaki gryki stanowią cenny materiał do komponowania żywności funkcjonalnej i stosowania w profilaktyce chorób dietozależnych. Celem pracy było określenie wpływu obróbki cieplnej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Materiał badań stanowiły obłuszczone ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum) krajowej odmiany Kora ze zbiorów w 2005 r. Obróbkę termiczną (160ºC, 30 min) wykonano w modelowych badaniach laboratoryjnych. Obróbka cieplna obłuszczonych ziarniaków gryki powodowała zmniejszenie zawartości skrobi ogółem oraz frakcji skrobi opornej i błonnika pokarmowego. Zaobserwowano także zmniejszenie zawartości związków fenolowych ogółem o około 5%. Zdolność ekstraktów metanolowych do wygaszania rodników DPPH• i ABTS+• obniżyła się o 6,3 i 10,9% w stosunku do ekstraktów z ziarniaków gryki niepoddanych obróbce, a wartości TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) wynosiły odpowiednio 7,6 i 18,0 μmol Trolox/g s.m. Stwierdzone obniżenie zdolności ekstraktów gryczanych do wymiatania dwóch typów wolnych rodników (DPPH• i ABTS+•) było skorelowane z zawartością związków fenolowych ogółem (r = 0,95 i r = 0,99).

3

Zawartosc zwiazkow fenolowych i pojemnosc przeciwutleniajaca produktow zytnich w symulowanych in vitro zmianach pH w przewodzie pokarmowym oraz po trawieniu enzymatycznym in vitro

80%

Michalska A., Zielinski H., Soral-Smietana M., Stempinska K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

374-384

W pracy badano pojemność przeciwutleniającą i poziom zmian związków fenolowych i flawonoidów ogółem w czterech typach pierników żytnich i dwóch typach chleba żytniego po symulowanych in vitro zmianach pH w przewodzie pokarmowym oraz po trawieniu enzymatycznym in vitro. Uzyskane wyniki wskazały, że zarówno symulowane in vitro zmiany pH, jak i trawienie enzymatyczne in vitro prowadzą do wzrostu zawartości związków fenolowych i flawonoidów ogółem oraz do znaczącego zwiększenia pojemności przeciwutleniającej badanych produktów żytnich. W pracy stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy pojemnością przeciwutleniającą a poziomem związków fenolowych i flawonoidów produktów żytnich po zmianach pH, jak również po trawieniu enzymatycznym. Należy przypuszczać, że trawienie enzymatyczne może prowadzić do takiej modyfikacji matrycy, w wyniku której uwalniane są z niej związki fenolowe kształtujące w znacznej mierze pojemność przeciwutleniającą spożywanych produktów żytnich.

Ograniczanie wyników

2 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

3 Soral-Smietana M.

3 Stempinska K.

2 Michalska A.

2 Zielinski H.

2 2007

1 2006

Skladniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniakow gryki - porownanie trzech polskich odmian

Wplyw obrobki termicznej na sklad chemiczny i wlasciwosci przeciwutleniajace ziarniakow gryki

Zawartosc zwiazkow fenolowych i pojemnosc przeciwutleniajaca produktow zytnich w symulowanych in vitro zmianach pH w przewodzie pokarmowym oraz po trawieniu enzymatycznym in vitro