Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
1
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Low phenylalanine Egyptian shamy bread

100%
Yaseen A. A., Abd-El-Hafeez A., Shouk A.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2011
|
tom 61
|
nr 4
Four formulas were prepared for production of low phenylalanine Egyptian shamy bread suitable for phenylketonuria (PKU) patients. The formulas were based on partial replacement of fi rst break wheat fl our (low protein fl our) with different levels of corn starch. Pectin and carboxymethylcellulose (CMC) were used as a texture modifi er and to improve staling rate of bread. Shamy bread made of 100% fi rst break wheat fl our was also prepared for comparison. Chemical composition, amino acids content, dough characteristics, baking test, sensory evaluation and staling rate of bread were investigated. A remarkable reduction of protein, consequently, phenylalanine of bread was detected. Phenylalanine content of formula “D”, which contained 66 g of corn starch, 30 g of fi rst break wheat fl our, 2 g of pectin and 2 g of CMC, was reduced by 62% compared with the control. The rheological properties of the dough were affected by starch and hydrocolloids incorporation. Sensory characteristics of bread indicated that all formulas were acceptable, but formula “D” seems to be superior for PKU patients.
2
Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik
Content available

Egyptian balady bread and biscuit quality of wheat and triticale flour blends

100%
Yaseen A. A., Abd-El-Hafeez, Shouk A., Selim M. M.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 1
Triticale flour was evaluated as a partial substitute for wheat flour in Egyptian balady bread and biscuit production. Effects of chemical, rheological and baking properties of wheat and triticale flours on bread and biscuit quality were examined. Wheat flour was partially replaced by triticale flour at ratios of 20, 30, 40, and 50%. Water absorption, mixing tolerance index and dough weakening increased but dough development time and stability decreased by increasing the level of triticale flour. The substitution of wheat flour with triticale at different levels minimized extensibility and dough energy. Triticale flour had a lower falling number than wheat flour, indicating higher amylase activity. Baking properties and sensory evaluation tests showed that 50% of wheat flour could be replaced with triticale flour still providing a good quality of Egyptian balady bread and biscuits. Alkaline water retention capacity as an indicator for staling test revealed that wheat bread was better than wheat-triticale bread regarding freshness.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.