Celem badań było określenie wpływu gatunku ptactwa na wielkość poszczególnych elementów struktury, parametrów tekstury oraz wyróżników oceny sensorycznej mięśni pectoralis major (PM). Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe (PM) wybranych 7 gatunków ptaków. W badanych próbkach oceniono strukturę tkanki mięśniowej, wielkość parametrów tekstury TPA, wartości pH, ubytków masy po obróbce cieplnej oraz wyróżników sensorycznych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ gatunku ptactwa na wielkość wszystkich badanych parametrów (wykluczając sprężystość TPA) mięśni PM. Jednocześnie kiedy porównano próbki mięśni pozyskane z gęsi i kaczek z pozostałymi 5 analizowanymi gatunkami mięśni piersiowych, zaobserwowano, że grubość perimysium i endomysium oddziaływały wprost proporcjonalnie na ich twardość, spoistość, żuwalność, gumowatość i wyczuwalność tkanki łącznej oraz odwrotnie proporcjonalnie w przypadku kruchości. Dodatkowo mięśnie pectoralis major kaczek, gęsi i gołębi cechowały się istotnie większą intensywnością smaku i zapachu niż mięso bażantów, perlic, kuropatw czy przepiórek.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.