Wyniki wyszukiwania

1

Ksztalcenie w dziedzinie nauki o zywnosci i technologii we Wloszech

100%

Lerici C. R., Pittia P.

Przemysł Spożywczy

|

1996

|

tom 50

|

nr 07

5-7

W artykule przedstawiono historyczny zarys nauczania technologii i nauki o żywności we Włoszech. Autorzy przedstawili stan obecny nauczania i różne kierunki rozwijane we włoskich uniwersytetach. Zwrócono uwagę na zmiany następujące w przemyśle i wymuszające elastyczność programów nauczania. Przedstawiono również główne kierunki nauczania technologii i nauki o żywności w najbliższej przyszłości, które powinny zaspokoić oczekiwania przemysłu.

2

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Use of direct osmosis as fruit and vegetables dehydration

80%

Lerici C. R., Mastrocola D., Nicoli M. C.

Acta Alimentaria Polonica

|

1988

|

tom 14(38)

|

nr 1

Bezpośrednia osmoza jest procesem zagęszczania bez odparowania. Zachodzi ona w kawałkach żywności zanurzonej w roztworze hypertonicznym. Ponieważ roztwór ten wykazuje wyższe ciśnienie osmotyczne i wskutek tego niższą aktywność wody (aw) pomiędzy roztworem i żywnością powstają siły usuwające wodę, gdyż naturalna błona komórkowa działa jak półprzepuszczalna membrana. Owoce i warzywa były częściowo odwodnione przez zanurzenie w syropie skrobiowym kukurydzianym (70 Bx), w temperaturze pokojowej (25°C) i w wysokiej (powyżej 70°C). Mierzono ubytek wody, przyrost suchej masy i obniżenie aktywności wody w próbkach w stosunku do czasu suszenia. Bezpośrednia osmoza wykorzystywana była jako metoda wstępnego suszenia przed suszeniem powietrznym. Uzyskane wyniki wskazują, że produkty takie miały smak słodki, nie kwaśny i lepszą teksturę, barwę i zapach. Zastosowanie osmozy w wysokiej temperaturze przez krótki czas pozwala na uzyskanie łącznego efektu blanszowania i suszenia.

3

Dehydrofreezing of fruit using direct osmosis as concentration process

80%

Pinnavaia G., Dallarosa M., Lerici C. R.

Acta Alimentaria Polonica

|

1988

|

tom 14(38)

|

nr 1

Proces zamrażania w stanie częściowego odwodnienia (ang. dehydrofreezing) obejmuje częściowe osuszenie produktu przed mrożeniem. Niższa zawartość wody w produkcie podczas mrożenia daje następujące korzyści: - niższe zużycie energii na jednostkę świeżego produktu w czasie etapu mrożenia i późniejszego składowania, - obniżenie punktu krioskopowego, zmniejszenie ilości wody wymrażanej i wzrost szybkości mrożenia i rozmrażania. Bezpośrednia osmoza była przebadana jako technika odwodnieniowa dla wielu rodzajów owoców. Uzyskano ponadto następujące korzyści: - obniżenie zapotrzebowania na energię w procesie suszenia, - wzrost ogólnej zawartości składników suchej masy w produkcie z utrzymaniem konsystencji. - pobranie cukrów z syropu, lepsze zachowanie aromatu i lepsze zachowanie barwy, - obniżenie kwasowości i polepszenie właściwości organoleptycznych, - obniżenie skłonności do enzymatycznego brunatnienia.

Ograniczanie wyników

2 Acta Alimentaria Polonica

1 Przemysł Spożywczy

3 Lerici C. R.

1 Dallarosa M.

1 Mastrocola D.

1 Nicoli M. C.

1 Pinnavaia G.

1 Pittia P.

1 1996

2 1988

Ksztalcenie w dziedzinie nauki o zywnosci i technologii we Wloszech

Use of direct osmosis as fruit and vegetables dehydration

Dehydrofreezing of fruit using direct osmosis as concentration process