Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników

Wyniki wyszukiwania

help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
Określono wpływ źródła błonnika i rodzaju soli żelazowych na wartość odżywczą i ilość żelaza przyswajalnego w pieczywie pszennym. W badaniach zastosowano mąkę typ 750 z pszenicy odmiany Nutka, źródłem żelaza był: fumaran żelazawy, lipofer oraz sproszkowane żelazo zredukowane, a z preparatów błonnikowych: błonnik z łuski owsianej i błonnik z wysłodzin piwowarskich. Wypieki laboratoryjne przeprowadzono metodą bezpośrednią - jednofazową oraz dwufazową - na podmłodzie, w skali laboratoryjnej. Oznaczenie zawartości żelaza przyswajalnego w otrzymanym pieczywie wykonano po enzymatycznym trawieniu in vitro wg Ikedy, przy zastosowaniu płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej (FAAS). Spośród badanych źródeł błonnika, błonnik owsiany, cechował się małą wodochłonnością i słabiej uwalniał żelazo. Więcej żelaza przyswajalnego zawierało pieczywo otrzymane z dodatkiem wysłodzin piwowarskich. Dodatkowo, wysłodziny piwowarskie cechowały lepsze właściwości technologiczne. Nadawały one ciastu dobre właściwości Teologiczne, dobrze chłonęły wodę, wprawdzie powodowały znaczne przyciemnienie barwy chleba, ale wydłużały jego świeżość oraz co ważne wpływały na znaczne zwiększenie wydajności pieczywa. Dodatek soli żelazowych nie wpływał na właściwości organoleptyczne pieczywa. Spośród trzech badanych rodzajów źródeł soli żelazowych najbardziej ekonomicznie opłacalne było zastosowanie żelaza zredukowanego, a dalej kolejno: fumaranu żelaza i lipoferu.
Wykonano ocenę zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w próbkach piwa gotowego oraz słodu browarnego i brzeczki piwnej. W większości przypadków badanych próbek słodu jęczmiennego produkcji krajowej stwierdzono występowanie prekursorów siarczku dimetylu w ilościach poniżej 5 mg·kg⁻¹. Ocena próbek brzeczki piwnej podczas procesu jej wytwarzania wykazała, że stężenie siarczku dimetylu i jego prekursorów istotnie zależy od obciążenia cieplnego, o czym świadczą ujemne wartości współczynników korelacji liniowej. Stężenie siarczku dimetylu w piwie wyniosło średnio 46 µg·dm⁻³ dla badanych próbek o różnej zawartości alkoholu. Zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w analizowanych próbkach słodu, brzeczki piwnej i piwie gotowym kształtowały się na dopuszczalnym poziomie.
Pierwsza strona wyników Pięć stron wyników wstecz Poprzednia strona wyników Strona / 1 Następna strona wyników Pięć stron wyników wprzód Ostatnia strona wyników
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.