Określono wpływ źródła błonnika i rodzaju soli żelazowych na wartość odżywczą i ilość żelaza przyswajalnego w pieczywie pszennym. W badaniach zastosowano mąkę typ 750 z pszenicy odmiany Nutka, źródłem żelaza był: fumaran żelazawy, lipofer oraz sproszkowane żelazo zredukowane, a z preparatów błonnikowych: błonnik z łuski owsianej i błonnik z wysłodzin piwowarskich. Wypieki laboratoryjne przeprowadzono metodą bezpośrednią - jednofazową oraz dwufazową - na podmłodzie, w skali laboratoryjnej. Oznaczenie zawartości żelaza przyswajalnego w otrzymanym pieczywie wykonano po enzymatycznym trawieniu in vitro wg Ikedy, przy zastosowaniu płomieniowej absorpcyjnej spektrometrii atomowej (FAAS). Spośród badanych źródeł błonnika, błonnik owsiany, cechował się małą wodochłonnością i słabiej uwalniał żelazo. Więcej żelaza przyswajalnego zawierało pieczywo otrzymane z dodatkiem wysłodzin piwowarskich. Dodatkowo, wysłodziny piwowarskie cechowały lepsze właściwości technologiczne. Nadawały one ciastu dobre właściwości Teologiczne, dobrze chłonęły wodę, wprawdzie powodowały znaczne przyciemnienie barwy chleba, ale wydłużały jego świeżość oraz co ważne wpływały na znaczne zwiększenie wydajności pieczywa. Dodatek soli żelazowych nie wpływał na właściwości organoleptyczne pieczywa. Spośród trzech badanych rodzajów źródeł soli żelazowych najbardziej ekonomicznie opłacalne było zastosowanie żelaza zredukowanego, a dalej kolejno: fumaranu żelaza i lipoferu.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.