Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena cech jakościowych steków wołowych w zależności od parametrów obróbki cieplnej

100%

Cierach M., Zmijewski T., Mostowa A., Ostoja H., Ziomek A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2011

tom 563

W pracy oceniono jakość steków z mięsa wołowego o różnym stopniu wysmażenia. Do przygotowania steków wykorzystano dwa mięśnie - ligawę i rostbef. Ocenę jakości steków przeprowadzono wykonując pomiar parametrów barwy w systemie L*, a*, b*, mierząc maksymalną siłę cięcia oraz poddając steki ocenie organoleptycznej. Określono także wydajność steków po smażeniu. Wydajność kształtowała się na poziomie 72,32-95,97% i zmniejszała się istotnie (P≤0,05) wraz ze wzrostem stopnia wysmażenia. Parametrem barwy najbardziej różnicującym badane steki była jasność L*, mieściła się ona w przedziale od 37,51 do 59,09, różniąc się istotnie (P≤0,05) w zależności od stopnia wysmażenia i rodzaju mięśnia. Istotnie niższymi (P≤0,05) wartościami maksymalnej siły cięcia, wynoszącymi od 63,96 N do 74,83 N, charakteryzowały się steki z rostbefu. Natomiast stopień wysmażenia wpływał na badaną wielkość jedynie w stekach z ligawy. Ocena organoleptyczna wykazała zróżnicowanie jakości badanych steków, na co miał wpływ przede wszystkim stopień wysmażenia. Najbardziej pożądane przez oceniających były steki średnio wysmażone. Najniższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskały steki bardzo krwiste i krwiste.

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 Cierach M.

1 Mostowa A.

1 Ostoja H.

1 Ziomek A.

1 Zmijewski T.

1 2011

Wyniki wyszukiwania

Ocena cech jakościowych steków wołowych w zależności od parametrów obróbki cieplnej