Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy

100%

Gozdecka G., Kaniewska J., Domoradzki M., Jedryczka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2015

tom 22

nr 1

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania przetworów z borówki czernicy na zawartość wybranych związków przeciwutleniających. Materiał do badań stanowiły przetwory otrzymane z owoców zebranych w lasach województwa kujawsko-pomorskiego. Przetwory przygotowano ze świeżych oraz mrożonych owoców według domowych receptur. Badaniom poddano owoce mrożone, dżem niskosłodzony, syrop przygotowany „na ciepło”, syrop przygotowany „na zimno” oraz zupy borówkowe w dwóch wariantach. W przetworach oznaczono ekstrakt ogólny, pH, zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Spośród badanych produktów największą zawartością polifenoli i antocyjanów charakteryzował się syrop, który nie był poddany obróbce termicznej, tzw. na zimno, odpowiednio: 1859 mg GAE/100 g i 549 mg/100 g. Dodatek soku z cytryny do zupy przed gotowaniem ograniczył degradację antocyjanów i ich zawartość (414 mg/100 g owoców) nie różniła się istotnie (p ≤ 0,05) w porównaniu z ich ilością w zupie przygotowanej z owoców mrożonych (444 mg/100 g). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki cieplnej następowało zwiększanie degradacji badanych związków nawet do 80 % zawartości początkowej antocyjanów.

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 Domoradzki M.

1 Gozdecka G.

1 Jedryczka K.

1 Kaniewska J.

1 2015

Wyniki wyszukiwania

Ocena zawartości wybranych składników bioaktywnych w przetworach z borówki czernicy