Przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu alternatywnych substancji słodzących na właściwości ciasta i wyrobów ciastkarskich, takich jak herbatniki, wafle, a także ciasta o strukturze gąbczastej. Podsumowano dotychczas prowadzone badania w celu wykazania, które alternatywne substancje słodzące pozwalają uzyskać produkty o cechach zbliżonych do ich odpowiedników z sacharozą. Podano grupy zamienników wpływających pozytywnie i negatywnie na tekstualne, reologiczne i sensoryczne właściwości ciast surowych oraz gotowych wyrobów. Stwierdzono, że odpowiedni dobór substancji słodzących lub ich mieszanin pozwalał uzyskać produkty, których cechy nie różniły się w znacznym stopniu od cech ich odpowiedników z sacharozą. Najlepszymi właściwościami charakteryzowały się wyroby, do produkcji których zastosowano poliole lub też mieszaniny dwóch różnych substancji słodzących. Całkowite zastąpienie sacharozy fruktozą oraz maltitolem, a także częściowe zastąpienie sacharozy fruktozą, sorbitolem, inuliną lub syropem daktylowym nie powodowało istotnych zmian twardości herbatników. Herbatniki, w których sacharozę wymieniono maltitolem, laktitolem, sorbitolem, a także mieszaniną acesulfamu K z fruktozą, maltitolem, laktitolem, sorbitolem oraz ksylitolem, nie różniły się istotnie pod względem sensorycznym. Z kolei zastosowanie maltitolu lub mieszaniny sukralozy i maltodekstryny pozwalało uzyskać produkty o lepszych cechach sensorycznych. Herbatniki, w których sacharozę zastąpiono częściowo syropem daktylowym, fruktooligosacharydami, aspartamem lub acesulfamem, charakteryzowały się cechami sensorycznymi zbliżonymi do produktów kontrolnych. Zastosowanie jako zamiennika sacharozy oligofruktozy, polidekstrozy lub mieszaniny erytrytolu i sukralozy umożliwiło uzyskanie ciasta o strukturze gąbczastej i właściwościach teksturalnych zbliżonych do wyrobów z sacharozą. Całkowite zastąpienie sacharozy ksylitolem, maltitolem oraz laktitolem w tych ciastach okazało się korzystne pod względem sensorycznym.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.
