Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Artykuł dostępny w postaci pełnego tekstu - kliknij by otworzyć plik

Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego

100%

Ocieczek A., Schur J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2015

tom 22

nr 1

Celem pracy była weryfikacja hipotezy zakładającej zróżnicowaną zdolność utrzymywania wody przez powierzchnię miękiszu pieczywa pszennego w wyniku zastosowania w procesie produkcji dodatku margaryny lub płatków ziemniaczanych. Oceny tej dokonano na podstawie przebiegu izoterm sorpcji pary wodnej miękiszu oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu oszacowanych z zastosowaniem metod adsorpcyjnych. Materiał do badań stanowiło pieczywo pszenne z dodatkiem margaryny (M) oraz z dodatkiem płatków ziemniaczanych (Z) wyprodukowane przemysłowo. Stwierdzono, że izotermy sorpcji miękiszu chleba z dodatkiem margaryny, jak i skrobi ziemniaczanej (pochodzącej z płatków ziemniaczanych), charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem (tobl. = 1,820, tkryt. = 2,228) w całym zakresie aw. Obecność tłuszczu (pochodzącego z margaryny) w miękiszu pieczywa pszennego nie spowodowała zróżnicowania mikrostruktury jego powierzchni (asp. = 180,4 m²/g, rk = 2,4 nm, o.o.k. = 127,8 cm³/100 g s.m.) w porównaniu z miękiszem pieczywa pszennego wyprodukowanego z dodatkiem skrobi (pochodzącej z płatków ziemniaczanych) (asp = 176,8 m²/g, rk = 2,5 nm, o.o.k =136,1 cm³/100 g s.m.). Wartości oszacowanych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu chleba pszennego M i Z wskazywały na wystąpienie retrogradacji frakcji skrobiowej.

Romantyczne bukieciki

40%

Schur J.

Bukiety

2001

nr 4

54-55

Ograniczanie wyników

1 Bukiety

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

2 Schur J.

1 Ocieczek A.

1 2015

1 2001

Wyniki wyszukiwania

Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego

Romantyczne bukieciki