W pracy porównano jakość technologiczną mięsa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. W badanym mięsie oznaczono m.in. wybrane wyróżniki jakości technologicznej oraz odstawowy skład chemiczny. Dokonano także pomiaru składowych barwy w skali CIEL*a*b*. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mięso wieprzowe obarczone wadą PSE charakteryzowało się istotnie większą ilością wycieku swobodnego i wycieku po obróbce termicznej, gorszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz jaśniejszą barwą w porównaniu z mięsem normalnej jakości (RFN). Między badanymi grupami jakości mięsa nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w zawartości podstawowych składników chemicznych, barwników hemowych ogółem, wydajności solankowania i obróbki termicznej oraz sile penetracji. Stwierdzono, że mięso PSE w porównaniu z mięsem RFN charakteryzowało się gorszymi właściwościami technologicznymi, co wiąże się z ograniczonymi możliwościami wykorzystania tego rodzaju surowca, zarówno do celów kulinarnych, jak i przetwórczych.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.