The distribution of disulfide bonds in some protein fractions of gluten complex

• Autorzy: Mieleszko T. , Kaczkowski J.

Warianty tytułu

PL

Rozmieszczenie wiązań S-S w niektórych białkach kompleksu glutenu pszennego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Using wheat varieties of various baking quality, the distribution of S-S bonds in gluten complex molecules were investigated. Therefore the contents of those bonds were determined in the absence and in presence of 7 M urea in whole gluten solubilised in acetic acid, as well as in glutenin and gliadin. In those two separate protein fractions the dynamics of interchain S-S bond reduction was also investigated. In last case thę two step reduction was observed; the first reduction step of glutenin ended earlier end on much lower level in that of high quality. It can be concluded, that the distribution, but not the content of S-S bonds in separate protein fractions can be bound with the baking quality of wheat flour.

PL

Stosując próby odmian pszenicy ozimej o zróżnicowanej wartości technologicznej badano rozmieszczenie wiązań dwusiarczkowych S-S w glutenie i jego frakcjach. W tym celu oznaczano zawartość wiązań S-S w nieobecności 7 M mocznika (tzw. powierzchniowych lub międzyłańcuchowych oraz z jego dodatkiem (wewnątrzłańcuchowych) w glutenie rozpuszczonym w kwasie octowym, a także w gluteninie i gliadynie. Wyniki tych oznaczeń, podane w tab. 1 wskazują na nierównomierne rozmieszczenie tych typów wiązań w glutenie i gluteninie różnej jakości. W celu wykazania nierównomierności rozmieszczenia wiązań S-S międzyłańcuchowych o różnej dostępności dla czynnika redukującego zbadano w gluteninie i gliadynie dynamikę redukcji tych wiązań, której wyniki przedstawiono w tab. 2. Podobnie jak przy dynamice redukcji międzyłańcuchowych wiązań S-S w glutenie wyjściowym, również w jego frakcjach wykazano dwustopniowość procesu, przy czym etapy te były różnej długości z występującą na różnym poziomie redukcji przerwą. Pierwszy etap w przypadku gluteniny wyższej jakości kończył się wcześniej i na niższym poziomie w porównaniu z pozostałymi próbami. Szybkość redukcji mierzona na początku I etapu była zarówno w gluteninie, jak i w gliadynie 2-krotnie wyższa w przypadku prób niższej jakości, niż u pozostałych . Wnioskuje się, że rozmieszczenie, a nie zawartość wiązań S-S w poszczególnych frakcjach białek ma wpływ na wartość wypiekową pszenicy.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.207-214,fig.,ref.

Twórcy

autor

Mieleszko T.

• Institute of Plant Biology, Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Kaczkowski J.

• Institute of Plant Biology, Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bartoszewicz K., Kączkowski J., Liss W.: Bull. Acad. Polon. Sci. ser. sci. biol., 1972, 20, 827.
• 2. Belderok B.: Getreide und Mehl 1967, 17, 20.
• 3. Bernacka T., Kączkowski J.: Bull. Acad. Polon. Sci. ser. sci. biol., 1973, 21, 565.
• 4. Bernacka-Mieleszko T., Kączkowski J.: Die Nahrung 1975, 19, 769.
• 5. Bernacka T., Kączkowski J., Liss W.: Acta Agrobotanica 1977, 30(1), 5.
• 6. Coates J. H., Simmonds D. H.: Cereal Chem., 1961, 38, 256.
• 7. Ewart J. A. D.: J. Sci. Food Agric., 1977, 28, 191.
• 8. Filutowicz H., Serwatowska J., Kączkowski J.: Acta Soc. Bot. Polon., 1978, 47, 269.
• 9. Jankiewicz M., Jankowski S.: II Tagung Intern. Probl. Modern. Getreideverarbeitung und Chemie 1966, 47, 54.
• 10. Liss W., Kączkowski J.: Acta Aliment. Polon., 1975, 1(25), 281.
• 11. Lowry O. H., Roseborough H. J., Farr A. L., Randall R. J.: J. Biol. Chem., 1951, 193, 265.
• 12. Pomeranz Y.: J. Sci. Food Agric. 1965, 16, 586.
• 13. Shorina O. C., Vakar A. B., Kretovich V. L.: Prikł. Biochim. Mikrobioł. 1966, 2, 1.