Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno

• Autorzy: Wroniak M.

Warianty tytułu

EN

Nutritional value of cold-pressed rapeseed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej olejów rzepakowych tłoczonych na zimno, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, zawartości tokoferoli i steroli. Zakres pracy obejmował tłoczenie olejów z nasion rzepaku w warunkach laboratoryjnych w prasie ślimakowej, analizę jakości i składu chemicznego wytłoczonych olejów oraz porównanie ich z olejami handlowymi tłoczonymi na zimno i olejami rafinowanymi. W próbkach olejów oznaczono podstawowe parametry jakości: liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox i stabilność oksydatywną w teście Rancimat w temp. 120 °C. Dokonano analizy składu kwasów tłuszczowych, składu i zawartości tokoferoli oraz steroli. Oleje rzepakowe tłoczone na zimno w warunkach laboratoryjnych, jak i handlowe, charakteryzowały się wysoką jakością i zróżnicowaną stabilnością oksydatywną (czas indukcji od 3,82 do 7,32 h). Stwierdzono wysoką wartość żywieniową z racji optymalnego składu kwasów tłuszczowych, tj. dużej zawartości kwasów nienasyconych od 92,6 do 93,1 %, a małej zawartości kwasów nasyconych od 6,7 do 7,3 %, optymalnym stosunkiem kwasów z rodziny n-6 do n-3, tj. średnio 2,1 : 1. Oleje nie zawierały izomerów trans kwasów tłuszczowych z wyjątkiem oleju rafinowanego (0,8 %). Wszystkie badane oleje były także cennym źródłem zarówno tokoferoli od 44,82 do 57,60 mg/100 g, jak i steroli od 547,06 do 676,25 mg/100 g.

EN

The objective of the study was to assess the quality and nutritional value of cold-pressed rapeseed oils on the basis of fatty acid composition and content of tocopherols and sterols. The scope of the study comprised the pressing of oil from rapeseed in an expeller under laboratory conditions, the analysis of quality and chemical composition of pressed oils, and comparing them with other commercial cold pressed and refined oilss. The following basic quality parameters of the oil samples were determined: acid value, peroxide value, anisidine value, Totox index, and oxidative stability in the Rancimat test at a temperature of 120 °C. The composition of fatty acids was analyzed, as were the composition and contents of tocopherols and sterols The cold-pressed rapeseed oils produced under laboratory conditions as well as other commercial oils were characterized by a high quality and a diverse oxidative stability (induction time from 3.82 to 7.32 h). The high nutritional value of rapeseed oils was confirmed owing to the optimal composition of fatty acids, i.e.: the high content of unsaturated fatty acids from 92.6 % to 93.1 %, the low content of saturated fatty acid from 6.7 to 7.3 %, and the optimal ratio of n-6 to n-3 acids, 2.1:1 on average. The oils did not contain trans-fatty acids except for the refined oil (0.8 %). Moreover, all the oils tested proved to be a valuable source of both the tocopherols from 44.82 to 57.60 mg/100 g and the sterols from 547.06 to 676.25 mg/100 g.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.79-92,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Codex Alimentarius FAO/WHO: Codex standard for named vegetable oils. Codex – Stan 210-1999, 2005, 1-13.
• [2] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności: sacharydy, lipidy, białka. T. 2. Red. Z. Sikorski; WNT, Warszawa 2007, ss. 73-164.
• [3] Dubois V., Breton S., Linder M., Fanni J., Parmentier M.: Fatty acid profiles of 80 vegetable oils with regard to their nutritional potential. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007, 109, 710-732.
• [4] Gunstone F.D.: Vegetable Oils. In: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, vol. 1. Edible Oil and Fat Products: Chemistry, Properties, and Health Effects. Ed. Shahidi F., Eds. John Wiley & Sons, New Jersey 2005, pp. 213-267.
• [5] Kampania „Pokochaj olej rzepakowy”. [online, dostęp: 19.09.2012]. Dostępna w Internecie: http://pokochajolejrzepakowy.pl/o-akcji/
• [6] Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wahala K., Heinonen M.: Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold – pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol. 2002, 214, 294-298.
• [7] Krygier K., Wroniak M., Maszewska M.: Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą olejów jadalnych. W: Jakość i bezpieczeństwo żywności: kształtowanie jakości żywieniowej w procesach technologicznych. Red. D. Nowak, Wyd. SGGW, Warszawa 2011, ss. 65-75.
• [8] Krygier K.: Olej rzepakowy – jego wartość żywieniowa i użytkowa. Przem. Spoż. 2009, 63, (7), 16-20.
• [9] Krzymański J. (Red.): Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Polskie Stowarzyszenie Producentów Oleju, Warszawa 2009.
• [10] Matthäus B., Brühl L.: Quality of cold-pressed edible rapeseed oil in Germany. Nahrung/Food, 2003, 47, 6, 413-419.
• [11] Matthäus B., Brühl L.: Why is it so difficult to produce high-quality virgin rapeseed oil for human consumption? Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 611-617.
• [12] Matthäus B., Spender F.: What we know and what we should know about virgin oils – a general introduction. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 597-601.
• [13] Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M.: Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 124-135.
• [14] Nogala-Kałucka M.: Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w olejach roślinnych. W: Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Red. W. Grajek, WNT, Warszawa 2007, ss. 470-473.
• [15] Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.: Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 27-44.
• [16] PN-EN ISO 12228:2002. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie poszczególnych steroli i ich całkowitej zawartości. Metoda chromatografii gazowej.
• [17] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [18] PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [19] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [20] PN-ISO 660:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [21] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• [22] Rudzińska M., Uchman W., Wąsowicz E.: Plant sterols in food technology. Technologia Alimentaria Acta Scientiarum Polonorum, 2005, 4 (1), 147-156.
• [23] Schwartz H., Ollilainen V., Piironen V., Lampi A.: Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats. J. Food Comp. Analysis, 2008, 21 (2), 152-161.
• [24] Szterk A., Roszko M., Sosińska E., Derewiaka D., Lewicki P.P.: Chemical composition and oxidative stability of selected plant oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 2010, 87, 637-645.
• [25] Tynek M., Pawłowicz R., Gromadzka J., Tylingo R. Wardecki W., Karlovits G.: Virgin rapeseed oils obtained from different rape varieties by cold pressed method – their characteristics, properties and differences. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2012, 114, 357-366.
• [26] Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M.: Comparison of the quality of cold pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2008, 58, 85-89.
• [27] Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K.: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 46-58.
• [28] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991.

Uwagi

Rekord w opracowaniu