Aldehydy i wpływ wybranych czynników na ich zawartość w piwie

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszynski T.

Warianty tytułu

EN

Aldehydem and the influence of Chojen factors on their content in beer

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Aldehydy można zaliczyć do związków reaktywnych, niestabilnych, które już w niewielkim stężeniu wpływają niekorzystnie na cechy sensoryczne piwa, jak również na zdrowie konsumentów. Tworzenie aldehydów w brzeczce i piwie jest pośrednim czynnikiem metabolizmu węglowodanów oraz utleniania alkoholi, lipidów i innych przemian różnych związków. Dominującą pozycję w tej grupie komponentów występujących w piwie zajmuje aldehyd octowy, który tworzony jest głównie przy udziale drożdży w czasie fermentacji brzeczki. W opracowaniu wskazano na główne czynniki biochemiczne i technologiczne, które mogą ograniczyć powstawanie tego komponentu oraz przyspieszyć jego redukcję w końcowych etapach produkcji piwa.

EN

Aldehydes can be classified as reactive, unstable compounds which even at low concentrations adversely affect the sensory characteristics of beer as well as the health of consumers. Formation of aldehydes in the wort and beer is an indirect factor in carbohydrate metabolism and oxidation of alcohols, lipids, and other transformations of various compounds. Dominant position in this group of compounds present in beer is acetaldehyde, which is created primarily by the means of yeasts during wort fermentation. The study has indicated the main biochemical and technological factors that may limit the formation of this component and accelerate its reduction in the final stages of beer production.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.8-10

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Katedra Technologii i Fermantacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy, Kraków

autor

Tuszynski T.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu