Effect of selected physico-chemical factors on Baltic herring meat hydrolysis rate and proteolytic enzyme activity

• Autorzy: Fik M. , Sypniewska L. , Thi N.P.

Warianty tytułu

PL

Wpływ niektórych czynników fizykochemicznych na aktywność enzymów proteolitycznych i szybkość hydrolizy białek mięsa śledzia bałtyckiego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of some physico-chemical factors on the rate of Baltic herring meat protein autohydrolysis and hydrolysis due to papain and B-500 protease from Bacillus subtilis is reported.

PL

Badano wpływ niektórych czynników fizykochemicznych (pH, temperatura, czas inkubacji, dodatek NaCl) na aktywność enzymów proteolitycznych i szybkość hydrolizy białek mięsa śledzia bałtyckiego. Stwierdzono maksimum aktywności proteinaz mięśniowych w pH 4,2 a proteinaz rozdrobnionej ryby całej w pH 3,7 i 8,3 z tym, że hydroliza w pH 3,7 była intensywniejsza niż w pH 8,3 (rys. 1). W obu przypadkach największą aktywność endogennych enzymów proteolitycznych wykazano w temp. 50°C (rys. 2). Stosowany w charakterze konserwanta chlorek sodu w stężeniach do 10 g na 100 g rozdrobnionej ryby całej powodował nieznaczne hamowanie aktywności enzymów tego surowca po krótkiej hydrolizie i wpływał na nie stymulująco po długim czasie hydrolizy (rys. 3). Większe stężenia NaCl znacznie zmniejszały szybkość hydrolizy białek. W celu zwiększenia szybkości hydrolizy białek ryby całej zastosowano papainę (rys. 4) i proteazę B-500 (rys. 5), z których ta ostatnia, pomimo większego inaktywującego wpływu chlorku sodu, była aktywniejsza niż papaina. Oba preparaty enzymatyczne charakteryzowały się mniejszą podatnością na inaktywujący wpływ NaCl, aniżeli endogenne enzymy proteolityczne surowca. Do hydrolizy śledzia w warunkach przemysłowych spośród tych dwóch preparatów lepiej nadaje się proteaza B-500.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1985
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.305-312,fig.,ref.

Twórcy

autor

Fik M.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicza 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Sypniewska L.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicza 3, 70-550 Szczecin, Poland

autor

Thi N.P.

• Institute of Marine Food Technology, Agricultural University, Kazimierza Krolewicza 3, 70-550 Szczecin, Poland

Bibliografia

• 1. Beddows C. G., Ismail M., Steinkraus K. H.: J. Food Technol., 1976, 11, 379.
• 2. Burkholder L., Burkholder P. R., Chu A., Kostyk N., Roels O. A.: Food Technol., 1968, 22, 1278.
• 3. Bykowski P., Naczek M., Garstka I., Sikorski Z.: Przem. Spoż., 1972, 26, 120.
• 4. FAO: Poisson fermente et produits derives. Prepare par Mackie I. M., Hardy R. et Hobbs G., FAO Fish. Rep. (Fr), 1971, 100, 4.
• 5. Fik. M.: Dynamika enzymatycznej hydrolizy białek niektórych surowców pochodzenia morskiego. Work nr 69, AR, Szczecin 1979, 26.
• 6. Fik M., Kołakowski E., Valencia Mecola Q. A.: Przem. Spoz., 198l, 35, 195.
• 7. Groninger H. S.: Archiv. Biochem. Biophys., 1964, 108, 175.
• 8. Krauze S., Bożyk Z., Piekarski L.: Podręcznik analityka żywnościowego, PZWL, Warszawa 1966, 292.
• 9. Nasjedkina W. A.: Piszczewaja Technologia 1962, 2, 87.
• 10. Podeszewski Z., Jasińska M.: Przem. Spoż., 1975, 29, 311.
• 11. Pope C. G., Stevens M. F.: Biochem. J., 1939, 33, 1070.
• 12. Siebert G.: Arch. Fischereiwiss., 1957, 8, 43.
• 13. Siebert G.: Fish in Nutrition, Fishing News/Books/Ltd., London 1962, 80.
• 14. Szenderiuk W. I.: Proizwodstwo slabosolenoj ryby, Piszczewaja Promyszlennost, Moskwa 1976, 20.
• 15. Wronowski A.: Isledowanie po tiechnologii fermentatiwnych gidrolizatow iz mielkogo anczousa. Moskwa 1977.
• 16. Van Veen A. G., Steinkraus K. H.: J. Agr. Food Chem., 1970, 18, 576.